Kovászos kenyér 1

Elindítom a kovászos kenyerekről szóló bejegyzéseimet. 

Most egy "alap" receptet osztok meg veled. Ha rendszeresen dolgozol a kovászoddal, akkor hamarosan egyre szebb és szebb, finomabb kenyereket fogsz sütni. 

Azt javaslom, eleinte csak fehér lisztet használj. Amikor azok már szépek, finomak, jó állaguk, akkor kezdj más liszteket használni. Én esküszöm a https://csaladellato.hu/ királybuza lisztjeire. Nem cserélném le semmi másra. Próbáltam már, de annyira rosszak a listek, semmi tartás bennük. Ez nagyon megbízható. A honlapjuk mondjuk megér egy misét, na de az ő dolguk. Így is van elég megrendelésük. 

Először is tervezd meg, mikor akarod sütni. Én 60 percig sütöm. Innen vissza felé számolj.

8 óra a hűtőben a szakajtóban, előtte 1 óra a pihentetés, majd végső formázás. Formázás után is még legalább 3-4 óra pihetetés. 

Összesen 3 X "masszírozás", hajtogatás, kb 30 percenként. Az kb másfél óra.

2 X etetés, az 2x 7-8 óra. Attól függ, hogy indul a kovász.

Tudtad követni?

Mostanában már sokkal rugalmasabb vagyok. Ha kicsit csúszok az idővel, oda se neki. Sokkal jobban megkelnek a kenyereim, lazábbak és kissé magasabbak is. 

Akkor nézzük a hozzávalókat:

1. lépés- kovász készítés

50 gr anya kovász

100 gr királybúza liszt BL 100

75 gr tisztított víz

Ezt egy befőttes üvegben vagy fedeles, magasabb tálkában alaposan keverd össze. Én fakanállal keverem. Szabi A Pék azt mondta, hogy fa fakanalat használjunk hozzá, mert abban benne marad némi baci, ami szükséges a fermentációhoz. Lefedve, nem szorosan, hogy kapjon egy kis levegőt azért, a konyhapulton hagyom. Ha nincs nagyon lelassulva a kovászom, akkor általában 8 óra múlva jöhet a következő lépés. Mostanában már nem az időt figyelem, hanem a kovász állapotát.

2. lépés - előtészta készítése

Amikor jó magasra feljön az üvegben, kb 7-8 óra múlva, hozzáadok 200 gr 120-as lisztet vagy a 100-ast vagy ha teljesen teljes kiőrlésűt akarok, akkor a 220-ast. Megy még bele 160 gr víz, újra lefed és itt már lehet elég neki 6-7 óra is. Érdemes figyelni. 

3.lépés - dagasztás

 Amikor letelik ez az idő és a kovász szépen feljött az üvegben, beleteszem a dagasztógépem üstjébe. belemérek 500 gr lisztet, attól függ, milyen kenyeret akarok, majd 350 gr víz.Mostnában már 370-et teszek hozzá. Elindítom adagasztó programot. 5 percután 3 tk sót teszek még hozzá. Nemvárom meg, hogy teljesen vége legyen a programnak. Kb 20 perc után már nem dagaszt, csak pihentet. Ekkor kiveszem az üstből, csak nagyon vékonyan meglisztezett deszkára borítom. Elnyújtogatom. Ezt szaknyelven laminálásnak nevezik. Én nem nyújtom annyira vékonyra, csak éppen hogy összetudjam majd 3ba és még 3ba hajtani. Pici oliva olajat öntök egy magasabb falú üveg vagy műanyag edénybe és ebben pihen lefedve kb 30 percet a tésztám.

30 perc múlva kiborítom óvatosan újra a deszkára. Ekkor már nagyon óvatosan nyújtom a szélét, ujjbegyeimmel finoman nyomkodom, mintha masszíroznám. Ezt Szabi A Pék-től tanultam. Isteni, ahogy beszél a kovászról. Sokat tanultam tőle. Szóval újra összehajtogatom és mehet pihenni.

30 perc múlva ismét hajtogatás és pihenés.

30 perc múlva ismét nagyon óvatos masszázs ás hajtogatás. Ekkora már nagyon szép hólyagos a tészta, ahogy dolgozok vele, érzem, hogy kicsit feszes is. Ha sietek, akkor itt megformázom. Van egy ovális műanyag tálam, abba egy kisebb abroszt teszek, meghintem liszttel, bele a kenyér. Betakarom és a hűtőben tartom 8 óra hosszát.. Amikor kiveszem a hűtőből, minimum 30 percet csak a konyhapulton aklimatizálódik a tészta. A sütőt közben előmelegítem 250 fokra a vas serpenyővel együtt. Amikor sípol, kiveszem a serpenyőt és visszaveszem 200 fokra a hőt. Legjobb, ha fordítva csinálod. Amikor 3x meghajtogattad, az olajos, lefedett tálban tedd be a hűtőbe 8-10 óra hosszára. Amikor kiveszed, formázd, tedd a szakajtóba és mostmár hagyd kint a konyhapulton. Kb 3-4 óra pihentetés után sütheted. Óvatosan átborítom a tálból a serpenyőbe, behasítom éles késsel kb 45 fokban a kenyeret. Egy kis üveg tálkában vizet teszek a sütőbe. A rácsot az alsó sínre teszem. Majd be a kenyér. 30 perc után visszaveszem a hőt 180 fokra, 60 perc múlva pedig kiveszem a kenyeret. VÍzzel "megmosdatom", anyukámtól így tanultam, hogy jó ropogós legyen a héja. Beborítom az abrosszal, vagy egy konyharuhával. Lassan a ruha alatt hűl ki. 

Bármi kérdésed van, írjál, hívjál. Annyira egyszerűnek tűnik, mégsem az. vagyis az, csupán gyakorlat teszi a mester. Szóval csak csináld!